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灶邊最常用的10種調味品
   拿手好菜總少不了調味品的點睛之筆。將十款最基礎的調味品常備于灶邊,美味佳肴就能順手拈來。 

1.大蒜

俗話說:吃肉不吃蒜,營養減一半。大蒜特別適合用來烹調肉類菜肴,不僅可以調香提鮮, 還能化解肉的油膩感,提高肉類中營養物質的消化吸收率。而涼性蔬菜,如黃瓜、苦瓜、茄子、菠菜等,配點大蒜,可以中和寒氣,健脾益胃。將大蒜搗成蒜蓉或制 成蒜汁,用來做涼拌菜或蘸料,不僅能增添風味,還能殺菌防病。 大蒜可放在網袋中,懸掛于室內陰涼通風處;或放在有透氣孔的陶罐中保存。

2.

人們常用十指如蔥來形容女人的手白嫩漂亮,的確,一根鮮蔥由水嫩的蔥白搭配上青翠的蔥 葉,煞是好看。蔥因為擁有特殊的香氣而成為廚房中常備的調味品:北方人喜歡用大蔥來熗鍋,如此炒出的菜肴便會多一分鮮香;而南方人則喜歡將小香蔥切末,在 菜肴或是湯羹起鍋之前撒上一些,令成品更加香氣撲鼻;若要制作涼拌菜,香蔥末更是不可或缺的增香佳品;它最適合烹調水產品、蛋類和動物內臟,可以很好地去 除其中的腥膻味。 蔥怕潮濕,但過于干燥也容易脫水?捎脠蠹垖⒏稍锏氖[包好,放入冰箱儲存。

3.白砂糖

白砂糖的主要成分是蔗糖,是五味中甜味的主要來源。糖能增加菜肴的甜味及鮮味,炒制糖色還能用來為食物增添紅亮的色澤。甜味的菜肴,如耳熟能詳的糖醋里脊、拔絲山藥都需要糖來做調料。而即便是不甜的菜肴,放少許的糖進去也能起到提鮮的作用。 白砂糖要防潮防高溫,最好倒入密封罐中,放進冰箱冷藏存放。

4.

咸味為百味之王,而這種味道正來自于最家常的調味品——食鹽。食鹽是人類生存最重要的 物質之一,也是烹飪中最常用的調味料,幾乎每一道菜肴都不能少了它。鹽能解膩、提鮮、除醒、去膻,能突出原料中的鮮香味道,一般都是在菜肴起鍋前調入。鹽能防止食物腐化變質,所以可以將它涂抹在食材上制作火腿、臘肉等風味食物,而制作泡菜等腌制食品時,鹽也是最重要的調味品。

5.生姜

味道芳香而辛辣的生姜,有解毒、去腥、開胃的作用,水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味 較濃,烹制時生姜是不可少的調料。俗話說:姜是老的辣。所以,我們一般用做調味品的生姜都是老姜。熬魚湯、燉雞湯時,加幾片老姜進去,熬出來的湯不但 不腥,還分外地鮮香。而炒家常菜時,先用姜片與蔥一起熗鍋,也會讓菜肴更美味。若是將生姜切成細絲或是碎末,則可以加入食材中拌炒或是制作涼拌菜和蘸料, 可讓菜肴味道更加濃郁,十分開胃。 而比較嫩的姜稱為仔姜,四川人喜歡將它放入泡菜壇中腌制成泡姜,平時做菜時加一些進去,就會讓菜肴分外地香辣美味,瞬時令人胃口大開。 老姜不適合冷藏保存,可放在通風處或埋在鹽罐里。而嫩姜最好用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。

6.

醋的味道酸而香,能去腥解膩,增加菜肴的鮮味和香味。由于原料、工藝和飲食習慣的不同,各 地的醋的口味相差很大。北方有山西老陳醋,色澤黑紫,酸味濃郁;而在南方則有鎮江香醋,酸中帶柔,香而微甜;還有著名的四川保寧醋、浙江米醋等,都濃淡不 一,風味獨具。醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用于溜菜、涼拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜,日本料理中常用于制作壽司用的飯。 醋用玻璃瓶裝好密封,放在陰涼干燥處存放即可。也可以放入幾粒蒜瓣,能讓它存放更長的時間。

7.醬油

醬油主要由大豆、小麥等釀制而成的,其成分除食鹽外,還有多種氨基酸、糖類等,味道以咸味 為主,亦有鮮味和香味。醬油的鮮味和營養價值主要來源于其中的氨基酸酞氮,所以一般來說氨基酸酞氮含量越高,醬油的等級就越高,品質越好。廣東人習慣將醬 油分為生抽和老抽,生抽色淡味濃,主要用來調味提鮮,可用在炒菜和涼拌菜中;而老抽中加入了焦糖色,味道咸中帶甜,一般用來給紅燒菜等上色。高溫易破壞醬 油中的氨基酸,所以醬油最好在菜肴起鍋時調入。 不要將醬油放在溫度高的爐灶旁,最好放置于廚房的陰涼處,以防止醬油變質

8.料酒

料酒的主要成分是黃酒,但它并不等同于黃酒,因為它還添加了其他的香料,酒精濃度更低,且 僅用于烹調而不適合拿來飲用。料酒一般用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候,和其他調味料一起加入,能夠起到增加食物的香味,去腥解膩的作 用,并有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。但烹調蔬菜類菜肴的時候是不需要放料酒的。烹調菜肴時料酒不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

9.胡椒

胡椒氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味,一般加工成胡椒粉或是胡椒碎,具有祛腥提味的作 用。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分,黑胡椒味辣刺鼻,多用來烹制味道濃郁的紅肉類菜肴,如黑椒牛柳;白胡椒味辣但香味溫和,一般用來給禽類、魚類食物去腥,或 是調入湯羹中增香添味。無論黑胡椒還是白胡椒,都應該避免高溫油炸,最好在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許。 胡椒可密封存放在陰涼處,但存放的時間不宜太長,以免香味揮發。

10.花椒

花椒位列十三香之首,氣味芳香,無論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它。四川人更是將 花椒作為主要的調味品之一,締造了以麻辣鮮香而名揚天下的川菜;ń烦S糜谂渲汽u湯、腌制食品或燉制肉類,有去膻增味的作用。炒菜時,在鍋內熱油中放幾粒 花椒,再拌炒菜肴時味道更加香氣十足,而用它來做涼拌菜則更加麻爽開胃。

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